烤鴨的分類
發布時間:
2024-06-14
新中國建立后,烤鴨的聲譽與日俱增,更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜,宴請外賓,品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要,而今鴨店的烤制操作已逾加現代化,風味更加珍美。烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了,是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。"全聚德”的創始人楊全仁早先是個經營生雞鴨生意的小商,積累資本后開創了全聚德烤鴨店,聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅,用宮廷的掛爐烤鴨”技術精致烤鴨,使得“掛爐烤鴨“在民間繁衍開來。全聚德采取的是掛爐烤法,不給烤鴨開膛。
新中國建立后,烤鴨的聲譽與日俱增,更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜,宴請外賓,品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要,而今鴨店的烤制操作已逾加現代化,風味更加珍美。烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了,是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。"全聚德”的創始人楊全仁早先是個經營生雞鴨生意的小商,積累資本后開創了全聚德烤鴨店,聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅,用宮廷的掛爐烤鴨”技術精致烤鴨,使得“掛爐烤鴨“在民間繁衍開來。全聚德采取的是掛爐烤法,不給烤鴨開膛。
只在鴨坯身上開個口子,把內臟拿出來,然后往鴨肚子里面灌開水,然后再把鴨坯系上后掛在火上烤。這方法既不讓它因被烤而失水又可以讓它的皮脹開不被烤軟,烤出的*皮很薄很脆,成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門,以棗木、梨木等果木為燃料,用明火。果木燒制時,無煙、底火旺,燃燒時間長。鴨坯入爐后,要用挑桿有規律地調換它的位置,以使鴨坯受熱均勻,周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿,顏色呈棗紅色,皮層酥脆,外焦里嫩,并帶有一股果木的清香,細品起來,味道更加美妙。
便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了,好在有著近600年歷史的老字號便宜坊,已經以燜爐烤鴨技藝申請了"國家非物質文化遺產保護"。創始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨,相對于全聚德的名氣,其實歷史更早,已近600年歷史。所謂"燜爐",其實是一種地爐,爐身用磚砌成,大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的,特點是"不見明火",是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技術,掌爐人必須掌好爐內的溫度,溫度過高,*會被烤煳,反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆,肉質潔白、細嫩,口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌,只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。
如今,使用燜爐的烤鴨店很少,大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些,鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香,似乎更能讓人體會到人類最早掌握的"烤"的烹飪方法的智慧。大董烤鴨店(比上述兩者稍稍不出名一點,但是也是非常好吃的),在京廣中心的斜對面,菜式非常講究,真正用蘋果木烤制,味道、口感沒得說。大董先生就出身于全聚德。你一定要試試在荷葉餅里加些蒜泥的吃法,異常鮮美,服務員會教你吃的。
如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨,很多做烤鴨的餐廳,也分別對傳統上的這兩大流派,做了適合現代口味和消費思想的改進。比如對烤鴨吃皮的重點演繹,比如小王府對品種的特別精選,甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條,這些形變而不失神的改良都不錯,至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨,就有點故弄玄虛的味道了。。